Por que se armazenam os vinhos em tonéis?
Um passeio pelo processo de envelhecimento do vinho: As cinco chaves
para entender a armazenagem dos vinhos
O termo envelhecimento explica acertadamente o lento trabalho necessário
para afinar e desenvolver as qualidades de um vinho e prepara-lo para o
consumo.
O tipo de armazenamento do vinho durante seu processo de envelhecimento
tem uma importância primordial para os aficionados aos bons vinhos, já que pode afetar seu gosto e seu caráter.
As primeiras perguntas que há que formular quando se descobre um novo vinho
são: Como foi feito o seu envelhecimento? E durante quanto tempo?
Alguns vinhos têm um envelhecimento reduzido ou nulo, mas, ainda assim,
quase todos passam por diversos tratamentos que os preparam para ser
engarrafados. Muitos vinhos brancos se engarrafam quase imediatamente depois da
vinificação, e que devem ser bebidos em poucos meses. Outros, tanto tintos como
brancos, permanecem mais ou menos tempo em barris, e logo envelhecem por mais
tempo em garrafas antes de alcançar seu apogeu. Os tintos destinados a um largo
envelhecimento, como os reserva e grande reserva, podem passar mais de um ou
dois anos em cubos ou barris antes de ser engarrafados. Uma parte do
envelhecimento em garrafa é feito na própria adega, ainda que grande parte do
armazenamento em garrafa se passa na adega do consumidor.
A utilização de tonéis foi essencial para a evolução da arte do
envelhecimento. Muito mais tarde chegou a garrafa que, utilizada tanto para o
serviço quanto para o armazenamento do vinho, trouxe profundas modificações. Os
dois métodos de envelhecimento – em barris e em garrafas – podem ser aplicados
de maneira complementaria. Alguns vinhos se conservam em barris até que estejam
prontos para o consumo e só aí são engarrafados. Outros passam à garrafa quando
ainda falta muito tempo para libertar-se dos seus taninos e de sua
adstringência. Entre os primeiros podem citar-se o vinho do porto “Tawny”, o
Jerez e os vinhos doces naturais.
A Origen
Na antiguidade, o vinho era conservado em odres de pele de cabra;
costume que, ainda era praticado até o começo desse século. Estes vinhos tinham
um forte cheiro característico, como o de certos vinhos espanhóis ordinários
conservados em botas. O interior desses odres de pele de cabra ou de porco
conservava os pelos das peles e se untava com peixe para impermeabiliza-lo. A
bota espanhola, pequena catimplora de couro de olor mais suave, é muito mais
refinada. No mundo antigo, se fabricavam jarras de barro cozido para conservar
e transportar o vinho. Os gregos e os romanos utilizavam ânforas para o
transporte do vinho e de outros produtos de consumo, como o azeite. No
mediterrâneo, se pratica ainda a “pesca” desses antigos vestígios. Os romanos
começaram a fabricar toneis de madeira depois de atravessar os Alpes por que
supostamente que os gálios e os celtas foram os primeiros a inventar esses
recipientes. Os barris, ou toneis, foram os principais contêineres utilizados
desde então para o transporte do vinho, como pode ser comprovado graças aos
descobrimentos arqueológicos em esculturas e escrituras romanas.
O tonel é, em efeito, mais rápido, mais compacto e mais fácil de
transportar e reparar que as jarras ou ânforas. Estas qualidades o fizeram
essencial para a comercialização do vinho, muito antes que fossem descobertas
as suas virtudes para melhorar o envelhecimento. Até o final do século XIX, por
tanto, se utilizou sobre tudo a madeira, tanto para os cubos de fermentação
quanto para os toneis, mais tarde começam a utilizar as cubas de cimento e,
posteriormente as cubas vitrificadas (de aço).
A Maturação
O envelhecimento do vinho é uma pratica relativamente moderna. Os
romanos já sabiam que uma ânfora hermeticamente fechada permitia a boa
conservação do vinho, mas essa arte se perdeu durante a idade media. Naquela
época, se apreciavam sobre tudo os vinhos jovens e afrutados. Desde então,
tanto os gregos como os aficionados da antiga Roma preferiam beber vinhos
jovens a vinhos velhos mal conservados e com gosto avinagrado. A única técnica
um pouco elaborada que subsistiu desse período é a tonelaria. Os toneis deviam
ser bastante sólidos como para suportar os golpes durante o transporte. Sem
embargo, os vinhos muitas vezes se estragavam – se convertiam em vinagre ou
começavam uma segunda fermentação – e ninguém sabia por quê. Pensava-se que a
causa eram as fases da lua, crença habitual naqueles tempos.
As grandes mudanças datam do século XVII. A maioria dos procedimentos
empregados na atualidade se remontam a fins do século XVII ou a começo do
século XVIII.
Curiosamente, estas técnicas não foram descobertas pelos cientistas, mas
sim pelos responsáveis pelas adegas ou por algum negociante pragmático.
A saúde
Na presença do oxigênio, as bactérias contidas no vinho o transformam em
vinagre. Um tonel cheio não contém oxigênio ou contem muito pouco. Uma adega
resfriada freia igualmente essa reação. Tal vez por este motivo, os produtores
alemães e os do nordeste da França foram os primeiros em envelhecer vinhos em
toneis. A alta quantidade de álcool contido nos vinhos doces do mediterrâneo
também inibe as bactérias e impede que o vinho se avinagre.
Mas o que permitiu estabilizar corretamente o vinho foi o redescobrimento
(por que os romanos já o utilizavam) do anidrido sulfuroso na Alemanha
medieval. Queimar enxofre em um barril antes de enchê-la permite matar as
bactérias e impede a oxidação do vinho. Esta prática que se fez corrente nos
Bordeaux do século XVIII é feita hoje em todo o mundo.
O anidrido sulfuroso (SO2) é utilizado em varias fases da elaboração do
vinho, em forma solida, liquida ou gasosa. Se for desejado evitar a fermentação
maloláctica de um vinho branco, o enxofre o protegera, conservando o acido málico
que preserva os aromas à maçã verde. Em relação aos tintos, o enxofre serve de
desinfetante para os barris, às uvas e ao próprio vinho.
Atualmente, é feita a tentativa de deduzir, e inclusive evitar, a
utilização do enxofre. Umas uvas sãs e bons instrumentos de vinificação, assim
como locais meticulosamente limpos fazem o seu uso menos necessário. Os
consumidores americanos, preocupados por sua alimentação, desconfiam dos
sulfitos adicionados (recordemos que existe uma pequena quantidade de sulfitos
procedentes da própria elaboração natural do vinho).
As leis dos principais países elaboradores de vinho obrigam aos
produtores a mencionar o uso dessas substancias nas suas etiquetas (contém
sulfitos) e que a sua quantidade não supere o máximo legal. Por outro lado, a
alergia ao enxofre é muito incomum, só um numero extremamente reduzido de
pessoas é alérgico a essa substancia.
O objetivo
O envelhecimento
inclui um conjunto de operações efetuadas para suprimir algumas matérias
solidas que se encontram flutuando em vinhos novos, e não correr o de que isso
afete a qualidade do vinho mais tarde. Trata-se de células de leveduras
(borras), bactérias e minúsculos fragmentos de pele e polpa de uva. Se
eliminada a totalidade ou pelo menos parte dessas substancias se evita expor ao
vinho a maiores problemas: a fermentação, provocada por açúcares residuais (não
fermentados) e ativada pelas leveduras ainda presentes nesse liquido, bactérias
ou pelas leveduras naturais do entorno. A refermentação pode transformar o vinho
em vinagre.Esta conversão do
álcool do vinho em acido acético se deve aos microrganismos que necessitam a
presença do oxigênio para sua atividade. O excesso de borras no vinho é
igualmente prejudicial já que, quando existem açúcares residuais, pode-se
desencadear uma segunda fermentação em garrafa.O vinho jovem contém
também anidrido carbônico dissolvido, produzido pela fermentação. Uma pequena
quantidade de anidrido carbônico se traduz em “agulhas” (pequenas bolhas)
refrescantes ou em pequenas borbulhas, que fazem bem a alguns vinhos brancos
jovens.
A intervenção
Conhecido por diversos
nomes, incluso pelo de vinificação orgânica, vem-se desenvolvendo uma nova
maneira de envelhecimento que comporta uma intervenção mínima nos processos.
Outros enólogos ao contrario, consideram que se trata de um luxo desnecessário
na atualidade. Eles preferem controlar as operações com a ajuda das novas
tecnologias sem correr riscos comerciais e produzindo igualmente vinhos de alta
qualidade. O principio da intervenção
mínima pode chegar a excluir o uso de bombas, que – segundo seus adeptos –
costuma danificar o vinho. A exploração vertical, que as uvas chegam desde cima
e baixam por efeito da gravidade através da prensa separando até os barris,
resulta ideal. Este sistema era habitual no século XIX, antes da invenção das
bombas elétricas.
Algumas explorações funcionam desta maneira atualmente, ainda
que a escola “antibomba” parece ser mais uma filosofia minimalista do que uma
pratica fundada em experiências cientificas. Na elaboração atual do vinho, os
agentes químicos (compreendendo nisso o anidrido sulfuroso) se utiliza a menor
quantidade possível. Os especialistas gostam de lembrar, que em comparação com
muitos produtos alimentícios, no vinho se utiliza em pouca quantidade os
produtos químicos e os mesmos têm propriedades e efeitos bem conhecidos.
Entretanto, pode-se
não fazer uso de produtos químicos e limitar a intervenção ao produto
engarrafado, nesse caso o trabalho é muito maior, muito mais limpeza e que os
barris sejam checados com frequência para que o vinho nunca entre em contato
com o oxigênio.
A tradição quer que as
operações de transferência se realizem com tempo controlado, para ser possível
durante a lua minguante. Estas condições coincidem por regra geral com uma pressão
atmosférica elevada o que reduz ligeiramente – mas com eficácia – a ação
negativa das bactérias sobre o vinho.
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